Notre périple andalou démarre par la visite d’un élevage de cochons ibériques, dans l’appellation (DOP) Valle de Los Pedroches. C’est tout le cycle de fabrication du Puro Iberico Bellota qui nous est donné à voir. Depuis le village de Pedroche, qui donne son nom à l’appellation, nous nous rendons dans la dehesa, leur habitat naturel, où vivent 340 cochons élevés entièrement au gland (bellota) sur 120 hectares – excusez du peu !

Puis chez un affineur, Ibesa, nous observons l’étape finale de transformation du produit (jambon pour les pattes arrière, et palettes pour les pattes avant). C’est tout d’abord le salage pendant 15 jours dans un sel à 84% d’humidité entre 1°C et 4°C. Puis pendant 3 mois, la température va être progressivement augmentée et l’humidité diminuée, avant d’arriver à la phase de transpiration. Pour finir, ce sera l’affinage pendant plusieurs années, la totalité du cycle représentant 4 ans. Chaque millésime présente ses propres caractéristiques et le millésime 2014 promet déjà de figurer parmi les plus grands (sur le marché en 2018).

Enfin, la dégustation tant attendue se présente. Aux manettes, M. Clemente, maître es-découpe. C’est tout l’art d’entamer un jambon, puis une palette qui nous est présenté. Cet Iberico Puro Bellota (4,5 % de la production nationale, alors que le cruzado – croisé  – représente 78 %) est tout simplement magnifique. Il se déguste selon un rituel bien établi, à commencer par l’évaluation de la couleur du maigre, qui doit être rouge, l’Iberico Puro Bellota présentant un taux de myoglobine élevé. Vient ensuite l’observation de la couleur du gras… blanc… si possible un rien rosé. Porté au nez, c’est un enchantement. En bouche, la complexité et les saveurs entrent en festival. Et quelle persistance mes amis ! Nous pénétrons l’univers du rare et de l’excellence…